February 2016

February 28, 2016

帝国ホテル厨房物語

キーワード:
 村上信夫、フレンチ料理、自伝、仕事、フルコース
帝国ホテルでフレンチシェフとして働いていた著者による自伝。以下のような目次となっている。
  1. 1 十二歳の旅立ち
  2. 2 元気な小僧、調理場に立つ
  3. 3 日本一の調理場へ
  4. 4 戦場のカレーライス
  5. 5 料理人として再出発
  6. 6 至高の味をパリで学ぶ
  7. 7 料理長は大忙し
  8. 8 帝国ホテルの味を守って
  9. 9 終わりに―夢持ち続けて
(目次から抜粋)
本書は日経新聞の『私の履歴書』の連載が書籍になったもので、著者は18歳から帝国ホテルで働き始め、専務取締役総料理長まで上り詰められたフレンチシェフとしての一生が自伝的に示されている。以下の本でプロフェッショナルの本質が学べる本として取り上げられており、気になったので買って読んでみた。最近はこの本が次に読む本のハブになっている。

著者は、1921年に神田の食堂で生まれるが、12歳ごろには両親を早くに亡くし、自立する必要に迫られて、洋食の軽食やお菓子を出す「ブラジルコーヒー」というところで住み込みで働き始めるところから料理人人生が始まる。そこから18歳になって運よく帝国ホテルに移って鍋磨きから始め、専務取締役総料理長までに至るまでの過程が、著者の示すようにまさに人生はフルコースという感じで波乱万丈である。

終始著者ならではの体験による面白いエピソードやフレンチシェフ、料理人として示されている鉄則などがとても勉強になり、それぞれたくさん線を引いた。それらをたくさん引用して紹介したいのだけど、あまりにも多すぎるので、控えめにしたい。

著者は帝国ホテルのシェフで出世すると同時に、日本のフレンチ業界を近代化した功績を残される。例えば、大型冷凍庫をうまく活用し、冷凍食材で調理工程の効率化を図ったり(しかもそのヒントを戦時中のシベリア勾留時に得たとか)、それまで帝国ホテルには共有されるレシピがなかったが、著者の働き掛けでレシピを共有し、それを今風にアレンジしていったり、NHKの「きょうの料理」に出演することで高級なフレンチを家庭料理にまで浸透させるきっかけになった。

また、後進の育成時には、楽しく働けるのが一番であるということもあって、私的鉄拳制裁の禁止で言葉で丁寧に教え、よいところを褒めていくという人材育成方法を取っていたらしい。さらに感情的にものを言ったり、怒鳴り散らしたりしないようにしていたのは、料理の味付けに影響するとのこと。なので、後輩には「朝、出社前に、奥さんとケンカするなよ」とアドバイスをしていたようだ。人財育成的な観点からもとても勉強になる。

さらに東京オリンピック開催時には選手村の料理長に就任したので、一度に大量の食事を作る必要があり、そのためにはも多くの料理人たちと協働する必要がある。それぞれの料理人の流儀があるが、調理手順を統一し、百人単位の大量調理マニュアルを作り、食味上の指令を徹底し、職場間の連携にも気を配り、効率的に無駄なく運営するシステム作りもされたようだ。大プロジェクトのマネジメントの観点からも学べる。

以下特に勉強になった部分をいくつか引用しておこう。
どんなことでも十分に準備しておけば混乱はしないで、お客様に喜んでいただけることも分かった。事前の用意や段取りがとても大事なのだと、身に染みて感じた。私はそれから、「段取り八分」が口癖のようになった。事前に用意しておけば、八割方は成功という意味で、たとえ小さな仕事でも、周到な準備が何よりも大切ということを協調している。
(pp.163)
いつも準備ができずに結果的になんだか微妙なことになるので、これは意識的に変えていきたい。といいつつも、完全に準備ができるまでやっていたらチャンスを逃すという側面もあるのだけどね。

また、若い料理人へのアドバイスとして以下のように示されている。
 若い料理人に与える言葉は何か、とよく聞かれるが、私は何よりもまず、「欲を持て」ということにしている。そして、もう一つの助言は、「急ぐな」である。
 流行に追われ、先を走りたがる若いコックが多いが、最も大事なのは基本だ。基本に尽きる。それをおろそかにして、目先の流行ばかりを追いかけていると、必ず中途半端になって、お客様に飽きられる。焦らず、慌てず、じっくりと一生懸命に勉強することだ。そして、現場を踏み、経験を重ねながら、お客様が喜ぶ料理を絶えず考え続け、工夫することが大事だ。
(pp.203-204)
ここは『料理』を変数として、自分の仕事に置き換えて考えておきたい。また、流行ばかりを追いかけていると、流行に左右されない真髄を見落としがちで、結局うまい料理は時代はやりを超えて生き残る、というのが著者の料理人人生の結論と示されている。

あと一つ最後に左右の銘についての引用しておこう。
 私の座右の銘は、「果報は寝て待て」をもじって「チャンスは練って待て」。コック人生は幸運の連続だった。人にも恵まれた。しかし、それは準備し、努力した結果でもある。新館料理長になって数年後から三十八年間、帰宅してから一日一時間、料理の勉強を欠かさない。八十歳の今も練って待つ夢があるのは幸せだと思う。
(pp.226)
著者の不断の努力は見習いたいと思うと同時に、今までの自分の勉強不足を反省せざるを得ない。

全体を通してまず感じるのは、著者の料理人としてのひたむきな姿勢、貪欲に研鑽を怠らない意識、そして常に前向きな考えや、謙虚で人柄の良さが現れているところだろう。料理人としての実力や文章からにじみ出るような人徳もあわさって、若くして総料理長に抜擢されていったのだと思われる。やるべきことをしっかりやって、努力を続けていれば必ず誰かが評価してくれて、よい方向性に導かれていくのだなと思った。

これらは料理人だけではなく、他の職業の人、一般的なサラリーマンにとっても学ぶべきことがとても多い。また特に僕のように明日の方向性も分からないときに、どうしようか?と道に迷っている人にとっては、何か方向性のヒントが得られ、元気な気持ちにもなれるし、何よりも著者のように身の引き締まる境地で明日からも仕事を頑張ろうと思える。

帝国ホテルで著者のフレンチ料理を食べてみたいと思わされるが、残念ながら10年ほど前に亡くなられているようだ。しかし、著者の料理の神髄を受け継いだシェフたちが今も働いているはずなので、いつか帝国ホテルでフレンチを食べたいと思う。

どのような職業の人であろうと本書を読んで何も学ぶこともなく感じることもない、ということはあり得ないほどに中身が濃く、そして著者のフレンチシェフの一生としての自伝としても面白くかつとても勉強になる良書だった。




読むべき人:
  • フレンチの料理人
  • フランス料理が大好きな人
  • 自分の仕事の方向性を見失っている人
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February 21, 2016

越境

キーワード:
 コーマック・マッカーシー、メキシコ、旅、世界、運命
メキシコを舞台とした青春小説。以下のようなあらすじとなっている。
十六歳のビリーは、家畜を襲っていた牝狼を罠で捕らえた。いまや近隣で狼は珍しく、メキシコから越境してきたに違いない。父の指示には反するものの、彼は傷つきながらも気高い狼を故郷の山に帰してやりたいとの強い衝動を感じた。そして彼は、家族には何も告げずに、牝狼を連れて不法に国境を越えてしまう。長い旅路の果てに底なしの哀しみが待ち受けているとも知らず―孤高の巨匠が描き上げる、美しく残酷な青春小説。
(カバーの裏から抜粋)
この作品は『国境三部作』と呼ばれるものの2作目で、前作はちょうど2年ほど前に読了していた。前作もとても美しく素晴らしい作品であったが、本作品も前作に劣らず、むしろ超えるような作品である。

舞台は1940年初めのアメリカニューメキシコ州で、牧場で父と母、弟と暮らす16歳のビリーが主人公である。牧場近くにメキシコからやってきた狼を捕らえるために近所の狩の名人のところに罠を借りて、身ごもった牝狼を格闘の末捕獲する。本来ならば狼は処分してしまう予定だったが、ふとその狼をメキシコに戻そうと思い、一人で馬に乗り、山を越えてメキシコに不法侵入する。

メキシコでは狼は商売の道具になるらしく、狼を狙うやつらがいたりするので、道行く人には犬だと言ってごまかしていくが、結局メキシコの警察署長たちといざこざがあって、狼が奪われて見世物にされてしまう。それまでの旅路で狼に対する愛着のようなものもあったので、それを阻止しようと奮闘するが、望んだ結果が得られず、結局アメリカの家に戻ることになる。

そして家に戻ってみると、いろんなことが変わってしまっており、14歳の弟のボイドと盗まれてしまった馬たちを探しに2度目の越境を経て、またメキシコに渡る。いろいろな街や村を二人で馬に乗りながら渡り歩き、野宿をしたり、村人の施しを受けたりし、馬を探し当てるが、馬の所有権を主張するやつらとの対峙を迫られる。

3度目の越境は、ビリーが20歳になったころで、今度は弟を探す旅になる。道中に立ち寄った村で、ビリーの待ち受ける運命について不吉な予感を告げる女と出会う・・・。

個人的な現状は相当暇で、時間が有り余っているのだけど、読了には2ヶ月以上かかった。それだけ長かった。1回に読める量は多くて数十ページ。コーマック・マッカーシー独特の1文の句読点が少ない文章とあまり抑揚のない短い会話が間に挟まり、道中の描写が淡々と続き、物語の起伏もあまりない。この文体に慣れずに表面的な物語のあらすじだけを追っていると、退屈さに挫折するかもしれない。

しかし、ある程度読み進められると、この作品のスゴさがだんだんと分かってくる。まずは圧倒的な美しい情景描写である。これは前作の『すべての美しい馬』も同様であった。どちらかというと、前作のほうがロマンス要素が含まれているので、その要素に対しての優美で印象的なシーンがある。『越境』はロマンス要素がなく、とても残酷な物語であるのできらびやかな美しさはないが、描写の美しさが一級品であることは間違いない。

なんというか、印象派の風景絵画が並ぶ美術館に足を踏み入れたような感覚だった。どの風景画にもビリーや躍動する馬、捕らえた狼、砂埃がまう干煉瓦で作られたメキシコの街並み、星空が降り注ぐ静寂な平原などが、ただただ美しく感嘆するようなものが一貫して描かれている。そしてその風景画にあたかも自分が取り込まれてそこに立っているような感覚に陥っていた。いろんな小説を読んできたが、ここまでの一級の芸術品のような描写は他にないのではないかというほどだった。

旅の道中でいろんな人と出会い、村の人から食べ物を分けてもらったりもするし、ビリーの運命を占いのように予感する人物もいたり、対立するやつらとも遭遇し、ジプシーとの対話もあり、また主人公のビリーが10代という少年期ということもあって、様々な体験を通して内面的に成長していく過程が描かれているビルドゥングスロマンのようでもある。ただ、ビリーの待ち受ける苦難が美しい描写とは対照的にあまりにも残酷である。

ビリーは16歳くらいにしては前作の主人公同様に大人びており、感情の起伏も抑えているようで、達観してさえいる。対照的に弟のボイドは無鉄砲というか、自分の子供っぽさを脱却してビリーに認められたくて少し無茶をしたりするが、兄のビリーから見れば馬の扱い方もうまく、頭もよいとある。兄の弟想いの様子が短い会話の連続でよく描かれている。

また、ビリーの達観した様子が示されており、特に共感した部分を引用しておこう。
人の一生が初めからどこかの本に書き込まれているのだろうと毎日毎日かたちづくられていくのだろうと同じことだ、なぜなら現実はただひとつ、それを生きていくだけのことだからだ。人が自分の人生をかたちづくっていくというのは本当だが人がたったひとつの形しか持てないというのも本当だ、ほかの形もあり得たといってもどうやってそれが分かるのか?
(pp.593)
ここはビリーの言葉であり、すでに起こってしまったことに対しては何も変えられないのだから、すべて受け入れるという境地のように受け取れる。そしてその対話の相手であるジプシーの男、キハーダは、ビリーの「人の行く末がどうなるかなんて分からないもんですね。」に対して以下のように答えている。
行く末がどうなるか分かるとしたら、それでも生きていこうとする人間などいるだろうか?よく人はこの先何が待ち構えているのかなどという。しかし待ち構えているものなど何もありはしない。今日という日は今日までに起こったことで出来あがっている。毎日新しく現れるものを見て世界それ自身が驚いているはずだ。たぶん神様だって驚いているだろう。
(pp.607)
ビリーの行動が直接的な要因ではないのだが、4年間の旅路の果てに大切なものが損なわれていき、10代の少年が受ける苦難にしてはあまりにも残酷な結末を迎える。しかし、コーマック・マッカーシーはそれでも苦難を乗り越えて生きろ、と暗に示しているような気がした。

魔の山』のようなビルドゥングスロマン的な小説は、読者の年齢が主人公の年齢と同じくらいの時に読むのが一番よい。『越境』であれば、16歳から20歳くらいが適当な年齢だ。ただ、高校生でこの作品に出会う人は少ないだろうし、かなり長いし、抽象的な論議も多く、最後まで読むのは難しいかもしれない。また、時間的にも精神的にも余裕がないと、緻密で豊饒な描写をゆっくり脳内で想像はできないかもしれない。よって、この作品の理想的な読書期間は、大学1,2年生の旅行に行くほどの金はあまりないかもしれないが、時間だけはたくさんある暇な夏休みが一番だ。

その時期に読んでおけば、これから自分自身のリアル人生で待ち受ける苦難に対しての精神的な防波堤の役割を果たしてくれるだろう。そしてまた何年かして大人になってから読み返すと、また違った感じ方、自身の成長を実感できるのではないかと思う。かといって、ある程度の年齢を重ねてから初めて読むことになったとしても、この作品のスゴさが損なわれるということは決してない。そして、焦らずにゆっくりと、1文1文を絵画を鑑賞するように読んでほしい。

この2ヶ月は、時間に余裕があったがどこにも旅行にも行かず(単に金欠で行けないというのもあるけれど)、この本を紐解くたびに、ずっとメキシコを馬とともに旅をしていたようだった。その長い旅がようやく終わり、3月から新たな転機を迎え、これから待ち受ける様々な出来事に対してもすべて受け入れる準備ができたような気がした。

この作品を最後まで読了できるということは、ある意味僥倖に巡り合うようなもので、それほどの傑作であり、スゴ本だった。

運命に翻弄される10代の主人公というテーマ性もあり、豊穣で美しい世界に取り込まれ、長い旅路の果てにあなたはビリーとなって、世界と対峙して涙を流すだろう。



越境 (ハヤカワepi文庫)
コーマック・マッカーシー
早川書房
2009-09-10

読むべき人:
  • 美しく長い旅を体験したい人
  • 弟がいる兄である人
  • 困難に立ち向かいたい人
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February 17, 2016

リーダブルコード

キーワード:
 Dustin Boswell/Trevor Foucher、コード、可読性、品質
読みやすいコードを書くための実践的な内容がわかりやすく示されている本。目次はオライリーのページに詳細が載っているのでそちらを参照と。職業プログラマであるなら、なぜ読みやすいコードを書く必要があるかは説明するまでもなく分かるでしょう。それなりの規模の開発になれば、自分一人だけがプログラムするわけでもなく、かならずチームで仕事をすることになる。そのときは人に自分のコードを理解して機能なりを拡張して、プログラムしてもらうことになる。

そんなときに変数名がhogeとか何が入っているかわからず、if文やwhile文が何重にも入れ子になっており、グローバル変数が使われていたり、1クラス、関数の行数が1万行を超えていたり、コメントにはコードの内容をそのまま翻訳しただけの無意味なものが設定されているようなソースコードを読んだりいじったりすることは、どれほど時間がかかり、そして品質に影響を与えるかは、似たようなソースを見たことがある人には腑に落ちるはず。本書はそれらのダメなポイントを列挙し、改善点が示されている。

大学生の時にC言語によってプログラミングを学び始めた時からなるべく本書のような文章読本的なものはそれなりに読んでいた。それなりにできているはずだ、と思って一昔前から話題になっていた本書を改めて読んでみたが、意外にできていない部分もあるなと思った。もちろん、グローバル変数は使わないとかコメントは意味のあるものを設定しようというような基本的な部分は大丈夫なのだけど、一番怪しいのは変数名の設定の仕方のところか。

変数名の設定について言及されている2章のまとめを抜粋しておこう。
  • 明確な単語を選ぶ。
  • tmpやretvalなどの汎用的な名前を避ける。
  • 具体的な名前を使って、物事を詳細に説明する。
  • 変数名に大切な情報を追加する。
  • スコープの大きな変数には長い名前をつける。
  • 文字列やアンダースコアなどに意味を含める。
特にやりがちなのは一時的な値を保持するだけのtmpという変数名を使うこと。それが何が入っているかわかりやすくべきとある。例えばファイル名ならtmp_fileがよいと。tmpを使うには、生存期間が短くて、一時的な保管が最も大切な変数にだけ使用しようとある。ついつい生存期間が長いものにまで使っていたので注意しよう。

変数名に具体的な名前を使用しようとあり、また最善の名前は誤解されない名前を使うべきとある。そのため複数の変数名を検討することが推奨されている。変数名は一般的に英単語を組み合わせると思うので、明確な単語を設定する必要があるなと。しかし、あまり時間がない時や追われていて余裕がない時は安直な名前にしてしまいがちだね。さらに適当な英単語を英辞郎などで調べようと思っても、ネットが遮断されているような客先常駐環境だとどうにもならなくなる。なので、普段から英単語を勉強しておくのがいいと思う。以下とお勧め。だいぶ前の過去最高スコアが610だった。今やったら450前後ですっかり忘れているなぁ・・・。

本書はそのタイトルの通り、読みやすく分かりやすいし、230ページほどで実践的な要点がまとまっているのでお勧め。また、あわせて読みたい本としていくつか類書が列挙されていた。その中で読了済みなのは以下。リーダブルコードも内容としてはよいが、もっと深く学んでおくべき内容なので、個人的にはCODE COMPLETEを強くお勧めする。値が張って読了にもかなり時間を要するが、それだけの先行投資の価値は十分にある。

あまり職場以外で人のコードを読む機会がなかったので、今年はもっといろいろと読んで勉強していこうかなと思う。あとはコードも晒すということもやろうかなと。ブログで駄文をさらしているのに慣れているのでソースコードくらいどうということはないはず。自分のコードはそれなりに美しく読みやすく心がけているので。また持論だけど、美しいコードを書くには普段から美術館で絵を見たり、旅行で美しい風景を見たほうがいいと思っている。

ともかく、何よりも読みやすく美しいコードがとても重要だね。職業プログラマでまだ本書を読んでない人はまず買って読もう。2週間もあれば読めるよ。




読むべき人:
  • プログラマの人
  • 1行でまとめて書くのがイケてると思っている人
  • 美しいコードを書きたい人
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February 05, 2016

ウォール街のランダム・ウォーカー

キーワード:
 バートマン・マルキール、株式投資、インデックス・ファンド、サル、ランダム・ウォーカー
経済学者によって株式投資のさまざまな手法をデータで分析し、その成果のよしあしが示されている本。よくネット記事で株式投資で参考になる本として必ず挙がるほどの株式投資についての名著らしい。8年くらい前に買ってずっと積んでいたのだけど、株で資産形成を図ろうと数年前から実際に株式投資を始めたので、時間をかけて読了。

約500ページほどあり、いろいろとグラフや表など学術的な記載もあって、難しそうなイメージなのだけど、本書の核になるメッセージは単純である。まずタイトルになっているランダム・ウォークについて以下のように示されている。
 ランダム・ウォークというのは、「物事の過去の動きからは、将来の動きや方向性を予測することは不可能である」ということを意味する言葉である。これを株式市場に当てはめると、株価が短期的にどの方向に変化するかを予測するのは、難しいということだ。言い換えれば、専門の投資顧問サービスや証券アナリストの収益予測、複雑なチャートのパターン分析などを用いても、無駄ということである。
(pp.19)
そして本書の一番のメッセージは冒頭で以下のように示されている。
個人投資家にとっては、個々の株式を売買したり、プロのファンドマネジャーが運用する投資信託に投資するよりも、ただインデックス・ファンドを買ってじっと持っているほうが、はるかによい成果を生む
(pp.1)
これを裏付けるために、テクニカル、ファンダメンタルなどの手法、プロのファンドマネジャーの運用成績データやインデックス・ファンドの運用成績などを分析した結果、そのような結論に至ったと示されている。

まず、株価のチャートの過去の動きから将来を予測しようとするテクニカル分析に関しては、過去の株価から未来の株価を予測などできるわけがないので、占いに過ぎないと示されている。チャート(テクニカル)分析の問題点の一つとしては、みなが同じチャートのシグナルに対して同じ行動をとるとしたら、どんなシグナルに基づいて売買したところで何の利益も得られないとある。

また、対象企業の財務諸表や現状の株価が割高か割安かなどのいろいろなデータ見るファンダメンタル分析についてもうまくはいかないと示されている。その理由の一つには、証券アナリストなどが得る情報や分析が必ずしも正しいとは限らないかららしい。さらにたとえ情報が正しく、将来の成長率も適切に予想されるとしても、アナリストがそれに基づく株価評価を誤る可能性があるらしい。

なので個人投資家にとっては、証券アナリストなどやプロのファンドマネージャーの勧める金融商品や個別銘柄を買って短期で売買して手数料を証券会社に儲けさせ、長期的には損失を出すのではなく、安定的に市場平均リターンを得られるインデックス・ファンドを買っておくべきと示されている。また、どうしても自分で有望銘柄で売買したい人は、ポートフォリオの中心部はインデックス・ファンドで運用し、残りを個別銘柄に賭けるという混合スタイルを強く勧めている。

全体を通してとても勉強になった。しかし、テクニカル分析的なものは確かに当てにならないなと実感しつつもファンダメンタル分析についてはもう少し自分なりにやって本当にそうか?を確認したいところかな。

今は個別銘柄にしか投資していないので、インデックス・ファンドもポートフォリオに組み込みたいと思うのだけど、種銭がそんなに多くなく、インデックス・ファンドを中心にしてもあまりリターンが望めないので、どうしてもギャンブルじみた個別銘柄に投資したくなる。数年前にソシャゲ銘柄などが数十倍になったのを目の当たりにしているとついね。ちなみに、保有銘柄の一つは4564で、2年前ほどから注目しているけど絶賛塩漬け中だ!!w

株式投資の本はビジネス書コーナーの近くに行くとたくさんあって、どれから読めばいいかわからないということがあると思う。どれももっともらしいことが書いてあるけど、たまたまうまくいった手法が再現性があるように書かれており、著者を儲けさせるだけの本が多い。株の本をたくさん読んでも株でうまくいっている人はあまりいないらしいので、読むべき本は名著と呼ばれる鉄板のものだけをまず押さえておけばいいのではないかと思う。

読了したのは第9版なので、書影には9版を取り上げているが、最新版は10版なので、買うならそちらをどうぞ。本書は2,484円と高めな値段設定だが、株式投資で売買を繰り返してすぐに損失が数万円以上になってしまうのに比べたらはるかに安く、読めば無駄に損失を出すことも少なくなり、また長期的にリターンをもたらしてくれるかもしれないので、株式投資を本格的にやろうと思う人は、先行投資として最初のほうに読んでおくのをお勧めする。読了まではちょっと面倒だけどね。



ウォール街のランダム・ウォーカー 株式投資の不滅の真理
バートン マルキール
日本経済新聞出版社
2007-05-25

読むべき人:
  • 株式投資をやっている人
  • 株価は予想できる!!と思っている人
  • 年始から日経ヘイキンズにやられている人
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